FSSC 22000 Version 6: Dữ liệu về sự không phù hợp cho chúng ta biết điều gì?

Bạn đã bao giờ thắc mắc những lỗi không phù hợp nào thường bị phát hiện nhất trong các cuộc đánh giá FSSC 22000 chưa? Nếu có, đây chính là câu trả lời.

Bài viết này cung cấp cái nhìn sâu sắc về một số lỗi không phù hợp phổ biến nhất trong đánh giá, đồng thời điểm qua các khu vực then chốt mà các tổ chức có thể củng cố các biện pháp kiểm soát nhằm nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) và gia tăng sự tin tưởng vào tính an toàn của thực phẩm được sản xuất hoặc cung ứng.

Bài viết cũng làm nổi bật các yêu cầu thường gắn liền nhất với các lỗi không phù hợp trong các cuộc đánh giá FSSC 22000 Version 6, bất kể mức độ phân loại của chúng.

Lưu ý: Thông tin được dựa trên các lỗi không phù hợp ghi nhận từ tháng 4 năm 2024 đến tháng 5 năm 2026, sử dụng dữ liệu có sẵn trên Nền tảng Đảm bảo (Assurance Platform) của chúng tôi tại thời điểm phân tích.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu lý do tại sao các yêu cầu này lại quan trọng và cung cấp hướng dẫn giúp các tổ chức tăng cường việc áp dụng cũng như giảm thiểu các phát hiện tái diễn.

 

Sự không phù hợp là gì? (What is a Nonconformity?)

Sự không phù hợp (NC) chỉ ra rằng một yêu cầu quy định đã không được đáp ứng đầy đủ. Các phát hiện đánh giá có thể liên quan đến thông tin dạng văn bản, hoạch định và kiểm soát vận hành, cơ sở hạ tầng, năng lực, hoạt động xác minh, hoặc hiệu quả áp dụng thực tế của FSMS.

Dữ liệu xu hướng được xem xét trong bài viết này cho thấy nhiều phát hiện thường gặp liên quan đến các kiểm soát vận hành hàng ngày. Điều này củng cố một nguyên tắc quan trọng: một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả không chỉ phụ thuộc vào các quy trình được văn bản hóa, mà còn phụ thuộc vào việc áp dụng, giám sát, xác minh nhất quán và cải tiến liên tục.

 

Top 15 sự không phù hợp phổ biến nhất đối với FSSC 22000 V6

Các phần tiếp theo sẽ tìm hiểu chi tiết từng lỗi trong top 15 sự không phù hợp, giải thích lý do tại sao chúng quan trọng và đưa ra các điểm thực tế để các tổ chức xem xét. Tóm tắt các phát hiện thường gặp cũng được đưa vào cho từng khu vực nhằm minh họa cho các loại vấn đề được quan sát trong quá trình đánh giá.

Các điểm cần xem xét đóng vai trò là những gợi ý thực tế và không đại diện cho các yêu cầu bổ sung của Tiêu chuẩn (Scheme). Các tổ chức nên luôn tham chiếu đến các yêu cầu áp dụng của Tiêu chuẩn FSSC 22000, tiêu chuẩn ISO, các yêu cầu PRP đặc thù theo ngành, cũng như các yêu cầu pháp lý và yêu cầu của khách hàng áp dụng.

 

1. Nhiễm bẩn vật lý (Physical contamination)

• Tại sao lại quan trọng: Các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn tạp chất/dị vật là thiết yếu để giảm thiểu rủi ro các vật thể lạ ngoài ý muốn xâm nhập vào sản phẩm thực phẩm. Các tác nhân gây nhiễm bẩn tiềm ẩn có thể bao gồm thủy tinh, nhựa giòn, kim loại, gỗ, đá và các vật liệu khác có thể gây thương tích hoặc nguy cơ mắc nghẹn. Do đó, các biện pháp kiểm soát dị vật chặt chẽ là nền tảng để bảo vệ người tiêu dùng và duy trì niềm tin rằng các sản phẩm được sản xuất bởi các tổ chức được chứng nhận là an toàn và phù hợp cho mục đích sử dụng.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm rèm nhựa dẻo bị hỏng hoặc rách; bu-lông, đai ốc và vòng đệm bị lỏng; băng tải nhựa bị gãy; sơn bị lột hoặc bong tróc; và silicone bị thoái hóa trên thiết bị — tất cả đều có thể đưa dị vật vào sản phẩm. Các mối nguy nhiễm bẩn vật lý tiềm ẩn khác, như đèn treo trần, tấm che Perspex, đồng hồ treo tường, bảng điều khiển và màn hình hiển thị, không phải lúc nào cũng được đưa vào danh mục kiểm tra (checklist) định kỳ.

 

• Các điểm cần xem xét:
  • Thiết bị, cấu trúc và các bộ phận có nguyên vẹn và không bị hư hỏng, xuống cấp hoặc có các bộ phận bị lỏng/thiếu có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm không?
  • Tất cả các nguồn dị vật tiềm ẩn đã được nhận diện, kiểm soát và đưa vào các đợt kiểm tra định kỳ chưa?
  • Khi phát hiện hư hỏng hoặc thiếu mảnh vỡ, tổ chức đã đánh giá xem phần vật liệu đó đã đi đâu và sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn hay chưa?
  • Các khuyết tật được phát hiện có được ghi nhận, điều tra và khắc phục kịp thời, cùng với các hành động phù hợp được thực hiện để bảo vệ sản phẩm bị ảnh hưởng không?
• Yêu cầu quy định: ISO/TS 22002-1:2009, điều 10.4 và ISO/TS 22002-4:2013, điều 4.7.3

 

2. Bảo trì phòng ngừa và sửa chữa (Preventive and corrective maintenance)

• Tại sao lại quan trọng: Công tác bảo trì hiệu quả giúp đảm bảo nhà xưởng, tiện ích và thiết bị duy trì ở trạng thái hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và không đưa vào các mối nguy an toàn thực phẩm. Những điểm yếu trong kiểm soát bảo trì có thể dẫn đến việc thiết bị bị xuống cấp, nhiễm bẩn vật lý, nhiễm bẩn hóa học, hoặc mất kiểm soát đối với các quá trình quan trọng đối với an toàn thực phẩm.

 

Sự không phù hợp có thể phát sinh khi công tác bảo trì phòng ngừa bị quá hạn hoặc không hoàn thành theo kế hoạch, các sửa chữa tạm thời đưa vào hoặc làm tăng rủi ro an toàn thực phẩm, các khuyết tật của thiết bị không được giải quyết, hoặc không áp dụng các biện pháp kiểm soát đầy đủ trước khi đưa thiết bị trở lại sản xuất sau các hoạt động bảo trì.

• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm hồ sơ bảo trì phòng ngừa bị thiếu hoặc hết hạn; các lỗi thiết bị chưa được giải quyết; thiếu bằng chứng về tính phù hợp an toàn thực phẩm của chất dầu mỡ bôi trơn; và thiếu hồ sơ đào tạo cho nhân viên bảo trì. Trong một số trường hợp, các thay đổi đối với thiết bị liên quan đến Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cũng chưa được thẩm xác (validate) đầy đủ.
• Các điểm cần xem xét:
  • Các hoạt động bảo trì có được hoàn thành theo kế hoạch, với các khuyết tật của thiết bị và cơ sở hạ tầng được nhận diện, ghi nhận và khắc phục kịp thời không?
  • Vật liệu bảo trì có phù hợp với mục đích sử dụng, và nhân viên cũng như nhà thầu có năng lực về các yêu cầu an toàn thực phẩm liên quan không?
  • Sau khi bảo trì hoặc thay đổi thiết bị, các hoạt động vệ sinh, kiểm tra, xác minh và thẩm xác (khi có yêu cầu) phù hợp có được hoàn thành trước khi đưa thiết bị trở lại sản xuất không?
• Yêu cầu quy định: ISO/TS 22002-1:2009, điều 8.6

 

3. Kiểm soát chất lượng (Quality control)

• Tại sao lại quan trọng: Kiểm soát chất lượng hiệu quả giúp đảm bảo nguyên vật liệu, các quá trình vận hành, bao bì, ghi nhãn và thành phẩm đáp ứng các yêu cầu đã xác định trước khi xuất xưởng. Các biện pháp kiểm soát yếu kém hoặc áp dụng không nhất quán có thể làm giảm sự tin tưởng rằng các sản phẩm không đạt thông số kỹ thuật hoặc không phù hợp sẽ được nhận diện và kiểm soát thích hợp.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm thiếu hoặc xác định không đầy đủ các mục tiêu chất lượng, kiểm soát khối lượng/định lượng, quy trình khởi động dây chuyền và chuyển đổi sản phẩm (changeover), cũng như các thông số kiểm soát chất lượng. Các phát hiện khác liên quan đến các quy trình lỗi thời, không xem xét kết quả kiểm soát chất lượng trong buổi xem xét của lãnh đạo, và thiếu bằng chứng cho thấy sản phẩm, bao bì và ghi nhãn đáp ứng các yêu cầu pháp lý và yêu cầu của khách hàng áp dụng.
• Các điểm cần xem xét:

 

• • Các mục tiêu chất lượng, thông số và kiểm soát khối lượng có được xác định rõ ràng, ghi nhận bằng văn bản, giám sát và đạt được không?
  • Các biện pháp kiểm soát phù hợp có được thực hiện trong quá trình sản xuất, khởi động, chuyển đổi dây chuyền, xuất xưởng, đóng gói và ghi nhãn để xác minh rằng các yêu cầu pháp lý, khách hàng và sản phẩm đã quy định được đáp ứng không?
  • Các kết quả và xu hướng kiểm soát chất lượng có được xem xét (bao gồm thông qua xem xét của lãnh đạo) và các quy trình có được cập nhật khi các yêu cầu hoặc quá trình thay đổi không?
• Yêu cầu quy định: Yêu cầu bổ sung FSSC 22000, điều 2.5.9

 

4. Hệ thống truy xuất nguồn gốc (Traceability system)

• Tại sao lại quan trọng: Một hệ thống truy xuất nguồn gốc hiệu quả cho phép tổ chức nhận diện và theo vết nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm tái chế (rework), bao bì và thành phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Truy xuất nguồn gốc đáng tin cậy là thiết yếu để nhanh chóng nhận diện và định vị các sản phẩm tiềm ẩn không an toàn hoặc không phù hợp, đồng thời hỗ trợ quản lý sự cố, rút hồi và thu hồi sản phẩm hiệu quả.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm các bài diễn tập truy xuất nguồn gốc theo kế hoạch không được hoàn thành theo quy trình đã lập, kiểm tra hiệu quả hệ thống chưa đầy đủ, và các bài diễn tập không xem xét tất cả các đầu vào và sản phẩm liên quan. Các phát hiện khác bao gồm các nguyên vật liệu đã xé/sạn bao (decanted) không thể truy xuất trong quá trình sử dụng và hồ sơ truy xuất nguồn gốc không thể truy xuất ra ngay lập tức trong quá trình đánh giá.

 

• Các điểm cần xem xét:
  • Nguyên vật liệu và sản phẩm có thể được truy xuất hiệu quả qua tất cả các công đoạn liên quan, bao gồm nguyên liệu thô, bao bì, sản phẩm trung gian, sản phẩm tái chế, vật liệu xé bao/chiết lẻ và thành phẩm không?
  • Hệ thống truy xuất nguồn gốc có được kiểm tra theo tần suất kế hoạch và trên toàn bộ phạm vi, bao gồm các đầu vào và đầu ra liên quan không?
  • Thông tin truy xuất nguồn gốc yêu cầu có thể được truy xuất chính xác và kịp thời khi cần không, và các điểm yếu phát hiện trong quá trình diễn tập có được điều tra và khắc phục không?
• Yêu cầu quy định: ISO 22000:2018, điều 8.3

 

5. Đánh giá nội bộ (Internal audit)

• Tại sao lại quan trọng: Đánh giá nội bộ cung cấp một phương tiện có hệ thống và độc lập để đánh giá xem hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có được áp dụng và duy trì hiệu quả hay không. Một chương trình đánh giá nội bộ không hiệu quả có thể khiến các khoảng trống, các vấn đề tái diễn hoặc các điểm yếu mang tính hệ thống không được phát hiện cho đến khi chúng bị chỉ ra trong đợt đánh giá bên ngoài hoặc dẫn đến một sự cố an toàn thực phẩm.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm các đợt đánh giá nội bộ không được hoàn thành theo kế hoạch, phạm vi đánh giá không bao quát đầy đủ các khu vực sản xuất và kỹ thuật, và các kho lưu trữ bên ngoài (off-site) bị bỏ sót khỏi chương trình đánh giá. Trong các trường hợp khác, thiếu bằng chứng cho thấy các Yêu cầu bổ sung của FSSC 22000 đã được đánh giá hoặc chương trình đánh giá nội bộ chưa được cập nhật để phản ánh các yêu cầu của FSSC 22000 Version 6.
• Các điểm cần xem xét:
  • Chương trình đánh giá nội bộ có bao quát toàn bộ phạm vi của FSMS, bao gồm các quá trình, bộ phận liên quan, các hoạt động ngoài hiện trường (off-site) và các yêu cầu của các tài liệu chuẩn mực liên quan bao gồm ISO 22000:2018, các tiêu chuẩn PRP đặc thù ngành liên quan và các Yêu cầu bổ sung FSSC 22000 áp dụng không?
  • Các đợt đánh giá nội bộ có được hoàn thành theo kế hoạch, với đầy đủ hồ sơ để chứng minh những gì đã được đánh giá và kết quả ra sao không?
  • Chương trình đánh giá có được xem xét và cập nhật khi các yêu cầu, quá trình, hoạt động hoặc FSMS có sự thay đổi không?
• Yêu cầu quy định: ISO 22000:2018, điều 9.2

 

6. Văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm (Food safety and quality culture)

• Tại sao lại quan trọng: Văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm được thể hiện qua các giá trị chung, hành vi, thái độ và quyết định hàng ngày ảnh hưởng đến cách quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm trong toàn tổ chức. Một chương trình chỉ tồn tại dưới dạng tuyên bố chính sách hoặc hoạt động định kỳ có thể không chứng minh được rằng văn hóa mong muốn đã được ăn sâu một cách hiệu quả. Một văn hóa mạnh mẽ phải hiện hữu rõ ràng trong cách mọi người giao tiếp, đưa ra quyết định, tuân thủ các kiểm soát đã thiết lập và phản ứng với các mối quan ngại về an toàn và chất lượng thực phẩm, từ cấp lãnh đạo cao nhất đến toàn thể nhân viên.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm thiếu hoặc xác định không đầy đủ các mục tiêu và kế hoạch văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm, các hoạt động không có mục tiêu đo lường được hoặc mốc thời gian, và nhân viên chưa được đào tạo hoặc nhận thức đầy đủ. Các phát hiện khác liên quan đến việc đánh giá văn hóa chưa đầy đủ thông qua khảo sát hoặc các phương pháp đánh giá khác, không xem xét kế hoạch văn hóa trong buổi xem xét của lãnh đạo, và các điểm yếu quan sát được ở PRPs, vệ sinh, PPE, 5S/sắp xếp nhà xưởng hoặc hành vi của nhân viên không hỗ trợ cho văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm mong muốn.
• Các điểm cần xem xét:
  • Có kế hoạch văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm dạng văn bản với các mục tiêu rõ ràng, chỉ tiêu đo lường được, mốc thời gian và các hoạt động được xác định không?
  • Nhân viên có nhận thức, tham gia và thể hiện các hành vi kỳ vọng thông qua các hoạt động hàng ngày của họ, bao gồm thực hành vệ sinh, PRP, PPE và 5S/nhà xưởng không?
  • Hiệu quả của chương trình văn hóa có được đánh giá và xem xét, bao gồm thông qua các phương pháp đánh giá phù hợp và xem xét của lãnh đạo, với hành động được thực hiện khi cần cải tiến không?
• Yêu cầu quy định: Yêu cầu bổ sung FSSC 22000, điều 2.5.8

 

7. Cấu trúc nội khu và lắp đặt (Internal structures and fittings)

• Tại sao lại quan trọng: Thiết kế, tình trạng và việc bảo trì sàn, tường, trần, cửa, rãnh thoát nước và các cấu trúc, thiết bị lắp đặt nội khu khác có vai trò quan trọng trong việc duy trì môi trường sản xuất hợp vệ sinh. Các cấu trúc không được bảo trì tốt hoặc thiết kế không phù hợp có thể cản trở việc vệ sinh hiệu quả, tạo điều kiện cho sinh vật hại xâm nhập, dẫn đến tích tụ nước hoặc ngưng tụ, và làm tăng rủi ro nhiễm bẩn vật lý, hóa học hoặc vi sinh.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm cửa bị hỏng hoặc lắp không kín; thiếu tấm trần; sàn nhà bị nứt hoặc thoái hóa; lớp sơn epoxy bị bong tróc; và sơn bị tróc hoặc lột. Các phát hiện khác bao gồm nước đọng; rãnh thoát nước bị hỏng, tắc nghẽn hoặc không có nắp che; nấm mốc do vệ sinh không đầy đủ; và hư hỏng mái nhà như có lỗ hổng hoặc lớp cách nhiệt bị xuống cấp.

 

• Các điểm cần xem xét:
  • Sàn, tường, trần, cửa, rãnh thoát nước, mái nhà và các cấu trúc khác có nguyên vẹn, dễ vệ sinh, được bảo trì đầy đủ và được thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn và sinh vật hại xâm nhập không?
  • Các dấu hiệu xuống cấp, như vết nứt, khe hở, bề mặt bong tróc, đọng nước, nấm mốc, rãnh thoát nước bị hỏng hoặc khuyết tật mái nhà, có được nhận diện thường xuyên và xử lý kịp thời không?

 

• • Các đợt kiểm tra định kỳ và hoạt động bảo trì có nhận diện và khắc phục hiệu quả các điều kiện cấu trúc có thể ảnh hưởng đến vệ sinh hoặc an toàn thực phẩm không?
• Yêu cầu quy định: ISO/TS 22002-1:2009, điều 5.3

 

8. Giám sát môi trường (Environmental monitoring)

• Tại sao lại quan trọng: Một chương trình giám sát môi trường (EMP) dựa trên rủi ro cung cấp thông tin giá trị về điều kiện vệ sinh của môi trường sản xuất và giúp xác minh xem các biện pháp được thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn vi sinh có hiệu quả hay không.

Một EMP hiệu quả xem xét các vùng lấy mẫu phù hợp, vi sinh vật mục tiêu và tần suất lấy mẫu, hỗ trợ đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát vệ sinh, và cho phép nhận diện cũng như xử lý các xu hướng bất lợi. Khi việc giám sát môi trường không dựa trên rủi ro một cách đầy đủ, các tổ chức có thể không nhận diện được các rủi ro nhiễm bẩn mới phát sinh hoặc các xu hướng bất lợi trước khi chúng ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.

• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm việc không xem xét lại chương trình giám sát môi trường về tính hiệu quả và tính phù hợp liên tục ít nhất hàng năm, phân tích xu hướng kết quả giám sát bị thiếu hoặc không đầy đủ, và thiếu bằng chứng dạng văn bản cho thấy chương trình và các kết quả đã được xem xét.
• Các điểm cần xem xét:
  • EMP có dựa trên rủi ro và phù hợp với môi trường sản xuất không, bao gồm các vị trí lấy mẫu, vi sinh vật mục tiêu và tần suất lấy mẫu liên quan?
  • Các kết quả giám sát môi trường có được phân tích xu hướng hiệu quả và đánh giá để nhận diện các mô hình tái diễn, bất thường hoặc bất lợi để kích hoạt hành động phù hợp không?
  • Chương trình có được xem xét ít nhất hàng năm, và khi có những thay đổi đáng kể, với bằng chứng dạng văn bản chứng minh chương trình vẫn phù hợp và hiệu quả không?
• Yêu cầu quy định: Yêu cầu bổ sung FSSC 22000, điều 2.5.7

 

9. Kiểm soát thiết bị giám sát và đo lường (Control of monitoring and measuring)

• Tại sao lại quan trọng: Các phương pháp và thiết bị giám sát, đo lường phải phù hợp, chính xác và đáng tin cậy khi các kết quả được sử dụng để chứng minh sự phù hợp của quá trình hoặc sản phẩm. Các thiết bị giám sát và đo lường không chính xác hoặc kiểm soát kém có thể làm ảnh hưởng đến các quyết định an toàn thực phẩm quan trọng.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm thiết bị giám sát và đo lường không được hiệu chuẩn hoặc xác minh theo các khoảng thời gian quy định hoặc trước khi sử dụng; thiếu hồ sơ hoặc chứng nhận hiệu chuẩn; và thiết bị có trạng thái hiệu chuẩn không rõ ràng hoặc đã quá hạn. Các phát hiện khác bao gồm thiếu nhãn hiệu chuẩn và nam châm không được kiểm tra độ mạnh Gauss.
• Các điểm cần xem xét:
  • Các thiết bị giám sát và đo lường có được nhận diện, phù hợp với mục đích sử dụng, và được hiệu chuẩn hoặc xác minh theo các khoảng thời gian đã định không?
  • Trạng thái hiệu chuẩn hoặc xác minh có dễ dàng nhận biết, với các hồ sơ và chứng nhận hỗ trợ có sẵn không?
  • Khi thiết bị được phát hiện là không chính xác, quá hạn hoặc nằm ngoài giới hạn cho phép, tác động tiềm ẩn đối với các kết quả giám sát trước đó và an toàn sản phẩm có được đánh giá và hành động phù hợp có được thực hiện không?
• Yêu cầu quy định: ISO 22000:2018, điều 8.7

 

10. Quản lý chất gây dị ứng (Management of allergens)

• Tại sao lại quan trọng: Quản lý dị nguyên (chất gây dị ứng) là thiết yếu để ngăn ngừa sự hiện diện ngoài ý muốn của dị nguyên trong sản phẩm thực phẩm và đảm bảo người tiêu dùng nhận được thông tin chính xác về sản phẩm và dị nguyên. Những điểm yếu trong kiểm soát nhà cung cấp, phân lập, kế hoạch sản xuất, vệ sinh, tái chế (rework), kiểm soát nhãn, chuyển đổi dây chuyền, hoặc các hoạt động thẩm xác và xác minh có thể dẫn đến dị nguyên không được khai báo và đặt người tiêu dùng nhạy cảm vào rủi ro phản ứng bất lợi.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm thiếu hồ sơ đào tạo về dị nguyên; thiếu hoặc đánh giá rủi ro dị nguyên không đầy đủ; và không xem xét tất cả các nguồn lây nhiễm chéo dị nguyên tiềm ẩn. Các phát hiện khác liên quan đến xác minh hiệu quả vệ sinh chưa đầy đủ; thẩm xác và xác minh các biện pháp kiểm soát dị nguyên chưa đủ; tài liệu FSMS không đầy đủ; và không xem xét lại chương trình quản lý dị nguyên.
• Các điểm cần xem xét:
  • Đánh giá rủi ro dị nguyên có nhận diện tất cả các dị nguyên liên quan và các nguồn lây nhiễm chéo tiềm ẩn, với các biện pháp kiểm soát phù hợp được thiết lập không?
  • Các kiểm soát dị nguyên, bao gồm phân lập, vệ sinh, chuyển đổi dây chuyền, tái chế và ghi nhãn, có được thực hiện hiệu quả, được thẩm xác khi có yêu cầu và được xác minh thường xuyên không?
  • Nhân viên có được đào tạo phù hợp không, và chương trình quản lý dị nguyên có được ghi nhận bằng văn bản, xem xét định kỳ và cập nhật khi có thay đổi không?

 

• Yêu cầu quy định: Yêu cầu bổ sung FSSC 22000, điều 2.5.6

 

11. Thông tin dạng văn bản (Documented information)

• Tại sao lại quan trọng: Thông tin dạng văn bản cung cấp bằng chứng cho thấy các kiểm soát theo kế hoạch đã được thiết lập, áp dụng và hoàn thành theo các yêu cầu áp dụng. Kiểm soát tài liệu và hồ sơ hiệu quả giúp đảm bảo nhân viên tiếp cận được thông tin hiện hành và chính xác, đồng thời duy trì bằng chứng đáng tin cậy về các hoạt động và quyết định. Kiểm soát yếu kém có thể dẫn đến việc sử dụng thông tin hết hạn, hồ sơ không đầy đủ hoặc không đáng tin cậy, hoặc không thể chứng minh việc áp dụng hiệu quả FSMS.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm các tài liệu hết hạn, lỗi thời hoặc không được kiểm soát vẫn tiếp tục được sử dụng; hồ sơ không đầy đủ; thiếu thông tin nhận diện, xem xét hoặc phê duyệt tài liệu; và kiểm soát không đầy đủ đối với các sửa đổi và thay đổi. Các phát hiện khác liên quan đến các tài liệu hoặc sổ theo dõi bên ngoài bị lỗi thời; hồ sơ không thể truy xuất ra ngay; sự không nhất quán giữa thông tin dạng văn bản và thực tế vận hành; sửa chữa hồ sơ không đúng quy cách; lưu trữ hồ sơ không đầy đủ; và kiểm soát hoặc bảo vệ chưa đủ đối với các hồ sơ điện tử.
• Các điểm cần xem xét:
  • Các tài liệu và hồ sơ có hiện hành, được phê duyệt, được nhận diện phù hợp, đầy đủ và sẵn có khi cần, với các phiên bản lỗi thời được kiểm soát hiệu quả không?
  • Các thay đổi, sửa chữa, lưu trữ, phân phối, bảo quản, bảo vệ và truy xuất thông tin dạng văn bản có được kiểm soát hiệu quả, bao gồm cả hồ sơ điện tử không?
  • Thông tin dạng văn bản có phản ánh chính xác thực tế vận hành hiện tại và các yêu cầu áp dụng, bao gồm luật pháp liên quan, tiêu chuẩn, yêu cầu của Tiêu chuẩn, quá trình và các thay đổi tổ chức không?
• Yêu cầu quy định: ISO 22000:2018, điều 7.5

 

12. Năng lực (Competence)

• Tại sao lại quan trọng: Nhân sự có các hoạt động có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm cần có kiến thức, kỹ năng, đào tạo, giáo dục hoặc kinh nghiệm phù hợp để thực hiện trách nhiệm của mình một cách hiệu quả. Chỉ riêng việc điểm danh đào tạo không nhất thiết chứng minh rằng một người có năng lực. Các tổ chức phải xác định các yêu cầu năng lực cho các vị trí liên quan, cung cấp đào tạo hoặc giám sát phù hợp, đánh giá xem các hành động đã thực hiện có hiệu quả hay không, giải quyết các khoảng trống được nhận diện, và lưu giữ bằng chứng cho thấy năng lực đã đạt được và được duy trì.

 

• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm các yêu cầu năng lực không được xác định rõ ràng; hồ sơ đào tạo và năng lực bị thiếu hoặc không đầy đủ; và nhân sự thực hiện các hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm mà không có đủ bằng chứng về năng lực. Các phát hiện khác liên quan đến nhu cầu đào tạo không được nhận diện, hiệu quả đào tạo không được đánh giá, và các khoảng trống năng lực không được giải quyết thỏa đáng.
• Các điểm cần xem xét:
  • Các yêu cầu năng lực có được xác định rõ ràng cho các vị trí có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm không, và nhân sự có đáp ứng các yêu cầu đó không?
  • Khi đào tạo hoặc các hoạt động phát triển khác được cung cấp, hiệu quả của chúng có được đánh giá để xác nhận năng lực hay không, thay vì chỉ dựa vào danh sách điểm danh?
  • Các khoảng trống năng lực có được nhận diện và giải quyết không, với các hồ sơ phù hợp được duy trì để chứng minh về trình độ học vấn, đào tạo, kỹ năng hoặc kinh nghiệm?
• Yêu cầu quy định: ISO 22000:2018, điều 7.2

 

13. Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao bì, nguyên liệu và hóa chất phi thực phẩm (Storage of food, packaging materials, ingredients and non-food chemicals)

• Tại sao lại quan trọng: Thực hành bảo quản hiệu quả giúp bảo vệ thực phẩm, nguyên liệu, vật liệu bao bì và các vật liệu khác khỏi nhiễm bẩn, xuống cấp, hư hỏng, lây nhiễm chéo và sử dụng trái phép. Các kiểm soát phù hợp phải xem xét việc phân lập, nhận diện, xoay vòng kho (FIFO/FEFO), điều kiện môi trường, ngăn ngừa sinh vật hại, quản lý dị nguyên, bảo quản hóa chất, và kiểm soát các vật liệu không phù hợp hoặc bị trả lại.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm thực phẩm, nguyên liệu, thùng chứa hoặc dụng cụ được bảo quản trực tiếp trên sàn nhà; bao bì và nguyên liệu để mở hoặc không được bảo vệ đầy đủ; và sự phân lập không đầy đủ giữa nguyên liệu thô, bán thành phẩm (WIP), thành phẩm và vật liệu chứa dị nguyên. Các phát hiện khác liên quan đến điều kiện bảo quản bị ẩm ướt hoặc bị sinh vật hại tác động; không tuân thủ các quy định bảo quản đã thiết lập; và phân lập không đầy đủ các hóa chất hoặc vật liệu phi thực phẩm khác khỏi thực phẩm và các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.
• Các điểm cần xem xét:

 

• • Thực phẩm, nguyên liệu, bao bì và các vật liệu khác có được nhận diện, bảo vệ đầy đủ và bảo quản trong các điều kiện môi trường và vệ sinh phù hợp không?
  • Việc phân lập và kiểm soát bảo quản phù hợp có được duy trì đối với dị nguyên, hóa chất, nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm và các vật liệu không phù hợp hoặc trả lại không?
  • Các kiểm soát bảo quản, xoay vòng kho, ngăn ngừa sinh vật hại và 5S/nhà xưởng đã thiết lập có được tuân thủ nhất quán và kiểm tra thường xuyên không?
• Yêu cầu quy định: ISO/TS 22002-1:2009, điều 5.7

 

14. Chương trình vệ sinh và khử trùng (Cleaning and sanitizing programmes)

• Tại sao lại quan trọng: Các chương trình vệ sinh và khử trùng là nền tảng cho các điều kiện sản xuất hợp vệ sinh và ngăn ngừa nhiễm bẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Tính hiệu quả đòi hỏi nhiều hơn một lịch trình vệ sinh dạng văn bản; cần có các phương pháp, hóa chất, tần suất, trách nhiệm phù hợp, thẩm xác (khi áp dụng) và xác minh liên tục để chứng minh rằng các kiểm soát vệ sinh và khử trùng đạt được mục đích đề ra.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm thiết bị và khu vực sản xuất chưa được làm sạch đầy đủ; sự tích tụ bụi bẩn và dư lượng sản phẩm; nhà xưởng kém vệ sinh; nấm mốc; rãnh thoát nước bẩn hoặc bị tắc; và sự nhiễm bẩn tường, trần, các cấu trúc trên cao và khu vực bảo quản. Các phát hiện khác liên quan đến quy trình hoặc hồ sơ vệ sinh không đầy đủ; dụng cụ vệ sinh không được bảo trì tốt; và kiểm soát hoặc xác minh chưa đủ đối với hóa chất vệ sinh, nồng độ chất khử trùng và các thông số vệ sinh tại chỗ (CIP).
• Các điểm cần xem xét:
  • Chương trình vệ sinh và khử trùng có xác định rõ ràng cái gì được làm sạch, làm sạch như thế nào, khi nào, bởi ai, và sử dụng phương pháp, hóa chất nào, bao gồm cả các khu vực khó tiếp cận và trên cao không?
  • Các hoạt động vệ sinh và khử trùng có được thực hiện nhất quán và hiệu quả không, với sự thẩm xác và/hoặc xác minh phù hợp để chứng minh rằng dư lượng, tác nhân gây nhiễm bẩn và vi sinh vật được kiểm soát đầy đủ?
  • Hồ sơ vệ sinh, nồng độ hóa chất, các thông số CIP, dụng cụ vệ sinh và điều kiện vệ sinh tổng thể có được kiểm tra thường xuyên, với các thiếu sót được khắc phục kịp thời không?
• Yêu cầu quy định: ISO/TS 22002-1:2009, điều 11

 

15. Xác minh liên quan đến các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy (Verification related to PRPs and the hazard control plan)

• Tại sao lại quan trọng: Xác minh cung cấp sự tin tưởng rằng các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy được áp dụng đúng như dự kiến và duy trì hiệu quả trong việc kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm. Xác minh hiệu quả vượt xa việc chỉ xác nhận một hoạt động đã hoàn thành; nó phải cung cấp bằng chứng cho thấy các kiểm soát đã thiết lập tiếp tục đạt được kết quả mong muốn. Xác minh không đầy đủ có thể khiến các điểm yếu hoặc sự mất kiểm soát không được phát hiện.
• Các phát hiện phổ biến: Các phát hiện phổ biến bao gồm các hoạt động xác minh theo kế hoạch không được hoàn thành hoặc không được thực hiện theo tần suất yêu cầu; hồ sơ xác minh không đầy đủ hoặc bị thiếu; và các kế hoạch xác minh không bao quát đầy đủ các PRP, OPRP, CCP liên quan hoặc các mối nguy đáng kể. Các phát hiện khác liên quan đến chương trình thử nghiệm không đầy đủ; xem xét hồ sơ giám sát chưa đủ; các phương pháp xác minh hoặc tiêu chí chấp nhận được xác định kém; và các kết quả bất thường hoặc không đạt thông số kỹ thuật không được điều tra hoặc xử lý thích hợp. Các kết quả xác minh cũng không phải lúc nào cũng được phân tích, đánh giá xu hướng, đưa vào xem xét của lãnh đạo, hoặc cập nhật sau khi có thay đổi.

 

• Các điểm cần xem xét:
  • Chương trình xác minh có bao quát các PRP, OPRP, CCP liên quan, kế hoạch kiểm soát mối nguy, các hoạt động thử nghiệm và các biện pháp kiểm soát liên quan, với các phương pháp, trách nhiệm, tần suất và tiêu chí chấp nhận phù hợp được xác định không?
  • Các hoạt động xác minh có được hoàn thành theo kế hoạch và được sử dụng để đánh giá tính hiệu quả, với các kết quả được xem xét, phân tích và xử lý thích hợp khi phát hiện sai lệch, xu hướng bất lợi hoặc các điểm yếu khác không?
  • Chương trình xác minh có dựa trên rủi ro, độc lập một cách phù hợp khi có yêu cầu, và được xem xét sau khi có thay đổi, với đầy đủ hồ sơ có sẵn để chứng minh các kiểm soát tiếp tục vận hành hiệu quả không?
• Yêu cầu quy định: ISO 22000:2018, điều 8.8

 

Hiểu về các xu hướng (Understanding the trends)

Các xu hướng được làm nổi bật trong bài viết này cung cấp cơ hội cho các tổ chức nhìn xa hơn các phát hiện riêng lẻ và xem xét những gì chúng có thể tiết lộ về hiệu quả tổng thể của FSMS. Các bài học chính bao gồm:

• Sử dụng dữ liệu xu hướng một cách chủ động: Xem xét các sự không phù hợp tái diễn cùng với kết quả xác minh, khiếu nại, sự cố, dữ liệu giám sát, phát hiện đánh giá nội bộ và thông tin liên quan khác để nhận diện các mô hình, rủi ro mới phát sinh và các điểm yếu hệ thống rộng hơn.
• Biến các kiểm soát bằng văn bản thành thực hành hàng ngày: Chỉ riêng quy trình không đảm bảo quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Sử dụng quan sát, phỏng vấn, hồ sơ và xác minh định kỳ để xác nhận rằng các kiểm soát được hiểu và áp dụng nhất quán trong vận hành hàng ngày.
• Tăng cường sự giám sát của lãnh đạo: Đảm bảo sẵn có các nguồn lực phù hợp, trách nhiệm và nghĩa vụ giải trình rõ ràng, hiệu suất được xem xét thường xuyên, và các vấn đề an toàn thực phẩm chưa được giải quyết hoặc tái diễn được báo cáo lên cấp trên và xử lý kịp thời.
• Nhìn xa hơn phát hiện riêng lẻ: Xem xét liệu một sự không phù hợp là một vấn đề đơn lẻ hay là dấu hiệu của một điểm yếu rộng hơn trong FSMS. Phân tích nguyên nhân gốc rễ (RCA) hiệu quả có thể giúp nhận diện các vấn đề mang tính hệ thống và ngăn ngừa tái diễn.
• Coi sự không phù hợp nhẹ (Minor NC) là tín hiệu cảnh báo sớm: Các phát hiện Minor lặp đi lặp lại có thể chỉ ra việc áp dụng không hiệu quả hoặc các điểm yếu vượt ra ngoài vấn đề riêng lẻ được nhận diện. Hành động kịp thời có thể giúp ngăn ngừa sự tái diễn và giảm khả năng xảy ra các thất bại nghiêm trọng hơn.

Top 15 sự không phù hợp cung cấp cái nhìn sâu sắc về các yêu cầu thường gắn liền nhất với các sự không phù hợp nói chung. Để cung cấp thêm góc nhìn về các xu hướng, các phần tiếp theo làm nổi bật các yêu cầu thường gắn liền nhất với các sự không phù hợp Trọng yếu (Critical), Nặng (Major) và Nhẹ (Minor).

 

Sự không phù hợp trọng yếu (Critical nonconformities)

Thông tin làm nổi bật 5 yêu cầu thường gắn liền nhất với các sự không phù hợp Trọng yếu trong thời gian được phân tích. Các phát hiện này liên quan đến sự lãnh đạo và cam kết, truy xuất nguồn gốc, giám sát CCP và OPRP, ghi nhãn sản phẩm và kiểm soát sinh vật hại, và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Mặc dù các sự không phù hợp Trọng yếu xảy ra ít thường xuyên hơn, việc hiểu rõ nơi chúng phát sinh có thể giúp các tổ chức nhận diện các khu vực đòi hỏi sự giám sát mạnh mẽ của lãnh đạo, kiểm soát vận hành hiệu quả và xác minh kịp thời.

Sự không phù hợp nặng (Major nonconformities)

Thông tin làm nổi bật 15 yêu cầu thường gắn liền nhất với các sự không phù hợp Nặng. Sự không phù hợp Nặng chỉ ra các phát hiện ảnh hưởng đến khả năng của hệ thống quản lý trong việc đạt được các kết quả dự kiến, và do đó đòi hỏi sự chú ý đặc biệt.

 

Các xu hướng trải rộng trên cả cấp độ hệ thống và kiểm soát vận hành, bao gồm đánh giá nội bộ, truy xuất nguồn gốc, hành động khắc phục, giám sát CCP và OPRP, quản lý dị nguyên, giám sát môi trường, kiểm soát chất lượng, và các hoạt động xác minh. Xem xét các xu hướng này có thể giúp các tổ chức nhận diện các khu vực cần áp dụng, xác minh và giám sát mạnh mẽ hơn để ngăn ngừa các khoảng trống nghiêm trọng trong quản lý an toàn thực phẩm của họ.

Sự không phù hợp nhẹ (Minor nonconformities)

Thông tin làm nổi bật 15 yêu cầu thường gắn liền nhất với các sự không phù hợp Nhẹ. Mặc dù các sự không phù hợp Nhẹ không ảnh hưởng đến khả năng của hệ thống quản lý trong việc đạt được các kết quả dự kiến, chúng vẫn chỉ ra các yêu cầu chưa được đáp ứng đầy đủ.

Giải quyết các phát hiện này có thể giúp ngăn ngừa sự tái diễn và giảm rủi ro xảy ra các sự không phù hợp nghiêm trọng hơn trong tương lai.

 

Kết luận (Conclusion)

Các xu hướng được làm nổi bật trong bài viết này chứng minh rằng một FSMS hiệu quả không chỉ dựa vào các kiểm soát dạng văn bản, mà dựa vào việc áp dụng, giám sát và xác minh nhất quán của chúng.

Mặc dù các phát hiện riêng lẻ có thể khác nhau về bản chất và mức độ phân loại, mỗi phát hiện đều cung cấp một cơ hội để nhận diện các điểm yếu và củng cố FSMS. Các tổ chức được khuyến khích sử dụng dữ liệu sự không phù hợp cùng với kết quả đánh giá nội bộ, khiếu nại, sự cố, kết quả giám sát và xác minh, cũng như thông tin hiệu suất khác để nhận diện các vấn đề tái diễn và các xu hướng mới phát sinh.

 

Cần đặc biệt chú ý đến các phát hiện lặp đi lặp lại hoặc tái diễn, vì những phát hiện này có thể chỉ ra rằng các biện pháp khắc phục mới chỉ giải quyết vấn đề tức thời, trong khi các hành động khắc phục chưa giải quyết hiệu quả nguyên nhân gốc rễ.

 

Sau cùng, các tổ chức có phương pháp tiếp cận chủ động trong việc phân tích xu hướng, giải quyết nguyên nhân gốc rễ, tăng cường các kiểm soát vận hành và thu hút nhân sự ở mọi cấp độ sẽ ở vị thế tốt hơn để ngăn ngừa tái diễn, thúc đẩy cải tiến liên tục và duy trì sự tin tưởng vào tính an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất hoặc cung ứng.